桃在冬季通过休眠，需要一定的低温。据有关资料介绍，冬季温度低于7.2℃经450 ~120h，才能完成休眠，正常萌芽开花。但不同的品种要求低温的时数有所差异，在400h以下的为短低温品种，适于南方地区栽培。
但多数品种需要750h以上低温。如冬季温度高于7.2℃、低于10℃虽也能完成休眠，但时间要延长。若冬季不能满足低温的要求，就不能正常解除休眠，次年早春萌芽、开花会显著延迟而不整齐，甚至花芽中途枯死脱落。如广东、云南等地，由于低温不足，许多品种常出现花芽脱落现象。
桃虽适合于温暖地区生长，但亦能耐相当的低温。据观察，有的品种在—30℃的低温度，枝干仍未显著受冻。同一品种因器官或发育时期不同，其耐寒力亦会有差异，花芽在休眠期中，温度低达—18℃才遭冻害。花蕾期只能耐—6.6~—1.8℃的低温，开花期能耐—2~—1℃的低温，幼果期则在—1.1℃时就会受冻害。我国长江流域一带，桃冬季受低温冻害较轻或不受任何冻害。
