【板栗问题】：
专家： 您好！我现在做板栗加工，工艺如下 板栗-->沸水中煮2-3min-->去外壳内皮（手工）——>迅速投入护色液中护色——>在护色液中预煮（沸水中1-2min没有分段加热）（此环节没有掌握好）——>直接冷却后在护色液中浸泡2h——>真空软包装——>杀菌105摄氏度10min——>常温下放置 护色液比例0.2％柠檬酸+2％食盐+0.3％Vc+0.02％EDTA-2Na+0.3％NaHSO3 预煮液中放入30％的白砂糖 我的工艺和配方就大体是这样，能否帮我指出其不合理的地方，预煮液煮制的时间和温度能否给我一个参考数据。 现在的问题是褐变问题还没有解决？ 我现在在做小试验，问题出在那里呢?
【专家回复】：
丁成夫同志：您好!
您所咨询的问题，现答复如下：
糖水板栗罐头的加工技术现介绍如下，以供您参考。
1、工艺流程
原料选择→原料处理→护色→修整→预煮、漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。
2、工艺要点
原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜板栗果，单果重要大于7克。
原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉、去外壳，然后磨去栗及黄衣。
护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入含盐0.2或柠檬酸0.3的溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。
预煮、漂洗：预煮液中需添加0.2的钾明矾和0.15的乙二胺四乙酸二钠，所用的预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。
分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。按果实色泽、大小进行分级。
配糖液：配含糖量为50%的糖液，同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。
装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入205克果肉，并加入糖液。
排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐。
杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。
3、产品质量要求
成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变。具有本品应有的风味，甜味适中并无异味。糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过1%，板栗果重不低于净重的50%，糖水浓度应不低于50%。
